úterý 5. ledna 2016

Kontraverze kolem E. coli v bio potravinách

Reflex převzal zprávu ČTK a následně ji ješte okomentoval JXD, pochopitelně, dosti nesmyslně. Co to tedy ta Escherichia coli je, a co v potravinách její přítomnost znamená?

Escherichia coli

je bakterie z čeledi Entrobacteriaceae. Žije v tlustém střevě lidí, ale také řady dalších teplokrevných živočichů. V přírodě se nějakou dobu udrží, ale buď je v prostředí, kde jen přežívá (v relativně čisté vodě až kolem měsíce, záleží na teplotě), nebo v prostředí svým složením a dalšími podmínkami vyhovujícími k množení bakterií, a pak zpravidla podlehne konkurenci.
E. coli má v potravinách dvojí význam: Jednak může (ale to je relativně vzácné) produkcí toxických látek nebo dokonce přímým napadením konzumenta vyvolat onemocnění, jednak slouží jako tzv. indikátorový organismus, jehož přítomnost znamená, že buď byla potravina (nebo surovina k její přípravě) kontaminována částečkami lidské stolice nebo zvířecího trusu (třeba přenesených špinavýma rukama), nebo (tam, kde malé množství E. coli je i v původních surovinách "fyziologicky" přítomné), že potravina nebyla opracována, skladována a transportována takovým způsobem, který je pro ni adekvátní.

Indikátorový organismus

sám o sobě nemusí být nebezpečný, ale indikuje (od toho ten název) to, že se v potravině či surovině mohou vyskytovat daleko problematičtější věci. Je třeba explicitně uvést, že naprostá většina kmenů E. coli je pro člověka při požití spolu s potravinami neškodná (a např. v oku, dýchacích cestách, močové soustavě, poraněních atd. zpravidla není rozdíl mezi bakteriemi tohoto druhu zavlečenými sem z vlastní stolice nebo odjinud; maximálně mohou být problémy s nemocničními kmeny, rezistentními na antibiotika). Je třeba si uvědomit, že Escherichia coli se poměrně dobře a jednoduše pěstuje a ve stolici je přítomna opravdu v masívním množství. Z tohoto důvodu je vhodnější pátrat spíše po ní než po střevních patogenech (Vibrio cholerae, Salmonella typhi a další patogenní salmonely, Campylobacter sp. a další), protože na jednu buňku těchto patogenů připadají ve stolici zpravidla tisíce až desítky milionů buněk E. coli. Další kapitolou jsou mikroorganismy, které pěstovat nejde tak jednoduše (pokud vůbec), protože záchyt E. coli znamená, že v materiálu by mohl být např. virus infekční žloutenky typu A, který nám na půdě v Petriho misce nevyroste a kultivace (+ identifikace) na tkáňových kulturách, kuřecích embryích a podobných materiálech trvá zpravidla kolem jednoho měsíce (a za tu dobu se naprostá většina epidemií "vyřeší sama"). Případně další střevní viry (obrnou počínaje a Norwalk "střevní chřipka" viry zdaleka nekonče).

Pokud se týká tvorby toxických látek,

tak některé kmeny E. coli jsou schopny produkovat i velmi nebezpečné toxiny. Geny k jejich tvorbě si "nakradly" např. od patogenních salmonel nebo jiných příbuzných patogenních bakterií horizontálním mezidruhovým přenosem (takže vlastně ve střevě hostíme spoustu přírodní cestou vzniklých GMO, ale - Pssst!, ekologové ani EUrohujeři to ještě nevědí!). Podobně se mezi příbuznými bakteriemi (v případě Escherichia coli to znamená celou čeleď Enterobacteriaceae) přenášejí i např. geny k rezistenci vůči antibiotikům, chemoterapeutikům a případně i desinfekčním prostředkům. K velké "radosti" především zdravotníků.
Další možností vzniku látek pro člověka toxických je rozklad bílkovin a následná degradace aminokyselin a oligopeptidů na biogenní aminy a jim podobné látky, složené z více aminokyselinových základů. Z těch složitějších se jedná o látky, které jsou popisovány jako "mrtvolné jedy", a spolu s dalšími se vyskytují v "dobře" hnijícím mase. Z jednodušších látek bych vypíchl např. histamin nebo tryptamin (ale jsou i další), které vyvolávají typické potíže z nikoli čerstvých potravin a typicky se vyskytují v trochu odleželých rybách. Za domácí úkol si čtenáři mohou zopakovat Arthura Haileyho "Let do nebezpečí", v němž posádka a část cestujících onemocněla po rybách typickou otravou z biogenních aminů. Jako perličku mohu dodat, že extrémně citliví jsou na tyto látky tuleni a podobná zvířata, protože jsou zvyklí požírat ryby zaživa, takže se v nich nestačí vytvořit ani to pro člověka neškodné málo biogenních aminů, které je např. v rybách mražených. Biogenní aminy a mrtvolné jedy jsou rovněž důvodem, proč raky, kraby a jinou žoužel vaříme zaživa, a ústřice spolu s podobnými zase jíme rovněž zaživa syrové: Kdybychom je zabili, tak při primitivnosti jejich nervových soustav, než by se přestali klepat a škubat, tak už by bylo jejich maso plné biogenních aminů a dalších mrtvolných jedů, na jejichž tvorbě se u nich podílejí i jiné bakterie.
Jako zajímavost si dovoluji připomenout v potravinářství (případně potravinářské mikrobiologii) známý fakt, že staří Římané vyráběli z fermentovaných ryb omáčku, kterou po přidání koření používali asi jako my kečup nebo hořčici. Základní postup známe: ryby se nechaly několik dnů na slunci (nejlépe na střeše), pak se zabalily do plátýnka a vyždímaly a přidalo se koření. Musela v tom ovšem být nějaká finta, která byla pro autory dochovaných receptů natolik banální záležitostí, že ji nezapsali. Ta způsobila, že šťáva z takto upravených mrtvých a odleželých ryb nebyla kokteilem biogenních aminů a dalších jedů. Je to jedna z potravinářských technologií, které prokazatelně existovaly, ale ztratily se a neumíme je zreprodukovat.

Dalším zdrojem problémů

může být antigenní nekompatibilita (dovoluji si to takto zjednodušeně nazvat), kdy náš imunitní systém je "naladěn" na určité linie E. coli, přebývající v našem střevě, a nevyvolává při kontaktiu s nimi žádné reakce (jen dohlíží, aby se neprocpaly přes střevní stěnu tam, kde nemají co dělat). Pokud se ovšem dostanou do našeho střeva E. coli byť také neškodné jako ty naše, ale cizí, tak dochází k chorobnému stavu, který se projevuje "nevůlí", nechutenstvím až bolestmi břicha, v horších případech doprovázených ještě zvracením a zvýšenou teplotou až horečkou.
Tento jev znám velice dobře z doby, kdy jsem jezdil jako doktor na pionýrský tábor, kam kromě dětí pořádajícího podniku jezdily ještě děti podniku družebního v jiném kraji a asi dvakrát, co jsem zažil, tam byly i nějaké družební děti z Polska. Takže jakmile dětičky po sobě oblízaly prkýnka a splachovadla na záchodech a jiné epidemiologicky zajímavé plochy, tak se tam rozjela epidemie mírných průjmů. V této situaci šlo o to, jednak neprošvihnout nějaký opravdu závažný případ, jednak neztratit zbytečně nervy a nevolat hygienickou službu předčasně (už proto, že tento stav trval tak dva dny, pak si buňky imunitního systému zvykly na nové "kamarády" a vše se utišilo).
Daleko hůře tento jev probíhá jako tzv. "turistické průjmy" při cestách do míst vzdálenějších, než je jiný kout naší vlasti či blízké zahraničí. Návštěvníci Mexika znají "Montezumovu pomstu", návštěvníci Egypta zase "pomstu faraónovu". Nižší hygienický standard uvedených (a dalších podobných) zemí tento stav posiluje (vedle větší cizosti tamních střevních bakterií) vyšší dávkou mikrobů, kterým je tam našinec vystaven.

Jak je to tedy se "zdravými" potravinami?

Protože není nic psáno o závažnosti zdravotních potíží, spíše bych je typoval na nikoli otravy, ale opravdu jen vstup více nekompatibilní E. coli a dalších podobných organismů do střevního traktu strávníků. Znamená to, že výrobci měli bakteriálně kontaminovány suroviny (což je docela běžné) a že zřejmě připravovali výrobky z nich takovým způsobem, kterým nedošlo k usmrcení těchto bakterií (což zajišťuje několik desítek sekund při teplotě něco málo přes 80 stupňů). Mohlo dojít i k tomu, že prováděli nízkoteplotní pečení, při němž podobné breberky v principu přežít mohou. Hermetické marinování v sáčcích, které cituje ČTK, je zadělávání si na jiný průšvih - pomnožení anaerobů a tvorby jejich toxinů (asi nejhorší by byl producent některého z termorezistentnějších botulotoxinů).
Pokud jde o názor pana JXD, tak ten je zcela mimo mísu. Kontakt s psími nebo kočičími bakteriemi nás nijak nepřipraví na kontakt s E. coli od lidí ze vzdálenějších lokalit či od jatečných zvířat (či s něčím ještě horším, co nebylo specifikováno, a E. coli to jen indikuje). Jeho představy jsou z tohoto pohledu zcela mimo realitu.
V hotových výrobcích by žádné živé enterobakterie neměly být, a pokud tam jsou, tak mají blbě udělaný systém HACCP (kritických kontrolních bodů ve výrobě), který by měl mikrobiální bezpečnost výsledného produktu garantovat. V takovém případě nepomůže se starat o GMO či lokální dodavatele, ale o teploty a časy záhřevu a další parametry, které by měly z toho, co se při přípravě mění z kupy surovin na jeden výrobek, tyto mikroorganismy eliminovat.

7 komentářů:

  1. Ve Švédsku se dodnes vyrábí a konzumuje páchnoucí "kysaný sleď", surströmming (https://en.wikipedia.org/wiki/Surströmming) a Norové zase mají neslavně proslulou "rybu v louhu", lutefisk (https://en.wikipedia.org/wiki/Lutefisk). Nezdá se, že by jedni nebo druzí měli problémy s aminy. Třeba to Římané řešili podobně?

    OdpovědětVymazat
  2. Já taky připravuji lahodné barbecue z fermentovaných ryb, protože jako starý Říman mám zvyklý žaludek na ledasjaké jedy. :)

    OdpovědětVymazat
  3. Nakládané ryby tohle řeší poměrně silným okyselením, které jednak inhibuje mikroflóru, jednak asi i přímo enzymy, které biogenní aminy a další podobné látky produkují. O tohle zřejmě u Římanů nešlo, protože pak by se jim v důsledku denaturace bílkovin kyselým pH ty ryby neroztekly.

    OdpovědětVymazat
  4. kapitán Nemo6. ledna 2016 11:06

    Kdysi jsem kdesi četl, že někde ve vnitrozemí Kambodže (buď na řece Mekong nebo na jezeře Tonlésap místní připravují obdobný letkvar jako zmínění staří Římané - naloví rybky, nechají na slunci nějaký čas fermentovat, vylisují či nechají vykapat šťávu a používají ji ke kořenění rýže. Snad jde o nějaké drobočké rybky (něco mezi akvarijní rybkou a ančovičkou. Že by klíč lezel zde (obsak trávicího traktu či "povrch"rybek)??
    Je to už dávno, desítky let co jsem to četl. Je úžasné jak mozek dokáže dávnou bezvýznamnou informaci po vhodném podnětu obnovit.

    OdpovědětVymazat
  5. Tak o tomhle jsem neslyšel, děkuji za typ. Budu pátrat dál (nebo to nějakému nešťastníkovi zadám jako bakalářku :-)

    OdpovědětVymazat
  6. kapitán Nemo6. ledna 2016 13:58

    Chudáček malinkatej (ten nešťastník), je slušná pravděpodobnost, že ta info je ještě z doby předplyšákové ....
    Mmch, má ona info v dnešní době nějaký praktický význam? Mimo rozšíření všeobecného poznání?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ono rozšíření všeobecného poznání je výsledek, na jaký se naprostá většina bakalářských prací nezmotá. Na druhé straně, pokud se neví, o co tam jde, tak jsou spekulace o praktickém dopadu velmi vágní. Může to být něco zcela nepoužitelného, ale může to být klidně i něco, na čem nějaký potravinářský řetězec nadělá prachy.

      Vymazat