Ochrana zdraví, nebo obchodní válka?

Tento týden probíhá stahování milionů polských slepičích vajec "kvůli salmonelóze".

"Oblíbené omyly"

Na rozdíl od pologramotných novinářů, včetně veřejnoprávních, vejce salmonelózu nemají (maximálně, pokud by se v nich nějak drasticky pomnožila, by se jednalo o fenomén kažení vajec).
Ve vejcích ovšem může být mikroflóra (a zpravidla tam také je) a její součástí mohou být i bakterie rodu Salmonella.

Salmonely a vejce
Rod Salmonella obsahuje několik desítek druhů a některé z nich se vyskytují u drůbeže.
V případě slepic platilo až do druhé poloviny 80. let, že slepičí vejce jsou bezpečná, protože u Kura domácího neexistoval transovariální přenos salmonel (kdy bakterie vniknou do vejce krevní cestou v době, kdy vzniká ve vaječníku, a nacházejí se následně v jeho žloutku).
Naopak byl tento přenos znám u kačen a další vodní drůbeže, kdy salmonely běžně byly ve žloutku vajec těchto ptáků a dělaly obrovské potíže u výrobků, které se tepelně nezpracovávají (majonézy, kde žloutek jakožto zdroj lecitinů slouží jako emulgátor oleje a vody, a také různé cukrářské krémy s obsahem syrových žloutků).
U slepičích vajec se někdy nacházela menší množství salmonel těsně pod skořápkou, skrze kterou se tam dostaly. Tohle řeší především zákazy mytí vajec - vejce se dávají do prodeje jen nasucho očištěná, protože právě namočení "propasíruje" bakterie skrze skořápku.
Žloutky slepičích vajec a výrobky z nich, včetně všech úprav vajec, kdy bílek zkoaguluje a žloutek zůstává tekutý, byly bezpečné.
Tato situace se drasticky změnila ve druhé polovině 80. let, kdy se objevily kmeny druhu Salmonella enteritidis, schopné do slepičích vajec proniknout transovariálně, jak to bylo popsáno výš.

Salmonella enteritidis

Tento druh se stal ve druhé polovině 80. a první 90. let v euroamerických zemích patogenem č. 1 způsobujícím zažívací potíže s průjmy. Bylo to především proto, že přežívalo chování ke slepičím vejcím z doby, kdy se jednalo z hlediska těchto bakterií o zcela bezpečnou potravinu.
Celou situaci ještě akcentoval pád socialismu a rozvoj drobného podnikání. Objevila se řada cukrářských malovýrob i nových pohostinských zařízení, fungujících na bázi "kuchařky po naší babičce". Tyto kuchařky ovšem vznikly v době, kdy slepičí vejce byla bezpečná a obsahovaly řadu receptů s touto surovinou tepelně vůbec či nedostatečně upravenou.
Salmonella enteritidis má ještě jednu nectnost. Jedná se o "pololidský" patogen.
Jako lidský patogen fungují pouze Salmonella typhi a S. paratyphi. Tyto bakterie jsou schopny v lidském trávicím ústrojí dlouhodobě persistovat a zejména S. typhi může vyvolat doživotní nosičství (tyfoví bacilonosiči).
Ostatní salmonely, s výjimkou S. enteritidis, vydrží v lidském trávicím ústrojí maximálně dny a potřebují na to drsnou infekční dávku (tisíce až statisíce buněk na gram požité potraviny). Až se "vyžijí", tak je vytlačí lidská mikroflóra a jim samým se v lidském střevě taky nelíbí (jiný problém je průšvih, pokud by se dostaly třeba do poranění).
Salmonella enteritidis se chová jinak. Má infekční dávku srovnatelnou s původci tyfu a paratyfu (tedy desítky buněk nikoli na gram, ale na celou požitou porci potraviny. V lidském trávicím ústrojí vydrží i přes měsíc (tj. po 30 dnech má významná část pacientů ještě pozitivní stolici, ale stolice pozitivní po 60 dnech už je raritní). Což jsou vlastnosti, které ji připodobňují zmíněným obligátně lidským patogenům. Ovšem i tak spontánně vymizí i bez jakékoli léčby, což ji zase připodobňuje k obligátně zvířecím kmenům salmonel.
Jako všechny ostatní salmonely, i příbuzné bakterie, jsou buňky tohoto druhu usmrcovány několikaminutovou expozicí teplotám nad 80 stupňů. Var je ničí v sekundách. Jakékoli vejce, které je zkoagulováno v celém objemu (jako je uvaření na tvrdo) je bezpečné, protože teploty a časy pro likvidaci těchto bakterií byly s velkou rezervou překročeny. Naopak, vejce uvařená na měkko a sázená vejce s tekutým žloutkem jsou riziková, protože ve žloutku nebylo dosaženo teplot k usmrcení těchto bakterií.
Existují pasterační postupy, z nichž vyjde bezpečné vejce ještě v tekutém skupenství, které se používají pro ošetření vaječné melanže (směs žloutků a bílků, nejčastěji z "křapek"), což ovšem jde mimo domácí kuchyni.

Reakce na novou situaci

Na novou situaci bylo reagováno z pozice WHO (a převzaly to národní zdravotnické instituce). Bylo doporučeno, aby s veškerými vejci (ale i s masem), které neprošly tepelnou úpravou, bylo zacházeno jako s infekčním materiálem.
Což znamená, že nejen ony, ale nic, co s nimi přišlo do kontaktu, se nesmí dostat do hotového pokrmu, který již neprochází tepelnou úpravou. Znamená to i oddělení náčiní (to samé platí i pro syrové maso a vnitřnosti, které jsou infekční stejně) a kuchyňských provozů EU vyžaduje oddělenou "rozbíjnu" vajec, aby na potraviny nenalétal ani aerosol, vznikající při této činnosti.
Současně se tedy, alespoň pro hromadné zpracování (a se zdravotní výchovou vůči populaci, která je zpracovává individuálně), vyloučily výrobky ze syrových a polosyrových vajec.
U nás se tento program rozjel v dobách ještě vcelku funkčního školství již v první polovině 90. let a výsledkem byl poměrně význam,ný pokles salmonelóz obecně a rovněž i salmonelóz způsobených S. enteritidis. Tyto bakterie byly také záhy vytlačeny druhy rodu Campylobacter (především z nedokonale tepelně upravené drůbeže), které v současné době mezi průjmovitými onemocněními jednoznačně dominují spolu s virózami.

Poslání

Máme poměrně slušně zdravotně uvedomělou populaci a máme systém opatření "na slepo" uplatňovaných tak, jako by každé vejce obsahovalo salmonely (což není pravda, je to cca každé sté, nicméně zákon pádu namazaného krajíce zcela jednoznačně říká, že přesně to sté vajíčko by skončilo ve žloutkovém krému nebo uvařené na měkko nebo v majonéze). S tím, že jsou ve vejcích salmonely, prostě počítáme, jsme na to připraveni a poměrně jednoduchá opatření, dostupná každé domácnosti (o stravovacích provozech ani nemluvě) zajišťují bezpečné zpracování a konzumaci i takovýchto vajec.
Z tohoto pohledu považuji za nesmysl a plýtvání, pokud jsou likvidována vejce pouze proto, že se v nich výskytují salmonely.
Beru to spíše jako politicko - ekonomickou záležitost, patrně snahu o likvidaci polských zemědělců (konkurují, přes horší klimatické podmínky, zemědělství z řady států původní evropské dvanáctky).

Z hlediska ochrany zdraví zákazníků a konzumentů se jedná o aktivitu zcela nesmyslnou (jako většina toho, co EU organizuje a dělá).